Лого

Моцарелла в домашних условиях

Если очень сильно хочется попробовать натуральный сыр, то делаем сами...

Прочитал, что настоящую моцареллу можно попробовать только в Италии, так как срок хранения у нее очень короток, а все что мы видим в магазинах это как-бы пародия... решил попробовать приготовить сам.

Понадобятся:
- Молоко домашнее - 3 литра
- Лимонная кислота - 1-1.5 ч.л.
- Сычужная закваска или заменитель по объему на наше молоко
- Кипяченая и охлажденная вода - 200 мл.
- Соль по вкусу

Если нашли закваску, то сквашиваться будет быстрее, я купил по какой-то смешной цене пакетик MEITO на 100 литров молока


Если сычужной закваски не нашли, то можно использовать заменитель, который продается в аптеке - таблетки ацедин-пепсина. Расход таблеток 1.5-2 шт. на литр молока, если у нас 3 литра молока, значит берем 6 таблеток


Таблетки или закваску развожу в 50 мл. прохладной воды (без хлора, просто кипяченная и охлажденная вода) и тщательно растворяю


Чайную ложку-полторы лимонной кислоты растворяю в 150 мл. воды (без хлора)


Водяной раствор лимонной кислоты вливаю в холодное молоко, молоко должно быть холодным (ниже 14 градусов) и вливать надо тонкой струйкой размешивая молоко, в теплом или при резком вливании кислоты могут появиться сгустки


Ставлю молоко на плиту и нагреваю очень медленно до 32-34 градусов... лучше вообще нагревать на паровой бане, в процессе нагрева молоко помешивать


Помешивая молоко, тонкой струйкой вливаю закваску и продолжаю мешать около 30 секунд, тут аккуратно, если перемешать по времени, то могут появиться ошметки, так как процесс скисания уже пошел


Молоко сквашивается по времени в зависимости от закваски, ее свежести... на таблетках это дольше происходит и заняло у меня около часа, на закваске буквально 15-20 минут, но тут тоже надо смотреть. У нормально заквашенной массы при аккуратном надавливании на поверхность сверху появляется чистая жидкость, в общем как заквасилось надо порезать ножом до самого основания кубиками где-то по 2-3 см.


Далее на медленном огне или в идеале на паровой бане нагреваю до 40 градусов. Но фото видно, что сгустки начали оседать, а сыворотка поднялась


Сгустки шумовкой достаю на марлю или на сито






Сыворотку довожу до кипения, подсаливаю по вкусу, охлаждаю льдом до примерно +5, в ней будет хранится готовый сыр


Беру 1/3 прилично обезвоженных сгустков (сыром это пока сложно назвать, хотя это уже сыр) и шумовкой окунаю на 10 секунд в горячую воду, температура 85 градусов, на фото отображено схематично, так как снять процесс за 10 секунд сложно


Далее разминаю массу как пластилин, снова в горячую воду и снова разминаю, так 4-5 раз, возможно больше, пока масса не станет хорошо тянуться как резина


Формирую шарики и убираю в холодную подсоленную сыворотку, теперь это моцарелла!



Итог: получился сыр моцарелла вкуснее магазинного, возни особой нет, но в первый раз сложно приноровиться. Из 3-х литров молока сырной массы получилось 450 грамм, после температурной обработки с разминанием до резиновой консистенции осталось 300 грамм, но очень вкусной и свежей моцареллы.
RSS ©2017 Игорь Девятко (ID)