Копчение по Мумрински
Так солят и коптят в Астраханской области в селе Мумра.
Часто бываю на рыбалке, всегда копченой рыбки домой привожу. Очередной раз занесло под
Мумру, что в Астраханской области, на базе работники из села, попросил покоптить. Засолка вроде стандартная,
а вот коптилки у них немного иные, мне показалось более грязное копчение, но деваться было некуда.
Привез домой, а все единогласно сказали, что так вкуснее!!!
Вот значит решил заснять как ОНИ коптят!
Берем соль, крупную... очень крупную, обычную без всяких там добавок
В бочонок на дно соль
Внутрь рыбы тоже соль, очень обильно
Закрываем
Кладем в бочку, и сверху солью... так несколько слоев.
Сома, сазана оставляем на 4 часа солиться, щуку, судака на 3-4 часа, окуней и все остальное некрупное на 3 часа.
Далее очистить от соли
Сложить
Черпануть Волжской водички
И отмочить минут 10
Тут я проводил опрос нескольких егерей, насчет увеличения времени засолки
и соответственно увелечения времени вымачивания, мне казалось что так просолка будит равномернее, но все
утверждают, что на вкусовых качествах это отразится только в худшую сторону. Я лично вроде не замечал, но люди
столько лет с рыбой связаны и толк в ней знают, поэтому верю им.
Теперь о Мумринской коптилке. Вот коптилка у них кардинально другой конструкции.
Как видим металлический ящик на ножках. Костер разжигается не снизу,а ВНУТРИ на дне! Разжигается, прогорает, остаются
угольки, на нах посыпаются опилки, кладется сверху на решетке рыба, и все плотно закрывается.
Продолжу про копчение. Рыбу надо обветрить... мы обветривали часа 4-5
Далее дров нарубить
Растопить
Заложить
Достаем минут через 30-40. Тут рецептов нет, только интуиция.
Пробуем