Сыровяленая колбаса

Если есть время, если есть терпение и условия

Очень много рецептов, вариаций... вкусы-то разные. Я много экспериментировал с компонентами, с пропорциями, приведу базовый рецепт, но он менялся несколько раз и возможно еще поменяется, тут ведь понимать надо что я хочу, в данном случае я хотел получить достаточно насыщенный вкус, чтоб взять например чашечку кофе и несколько кусочков колбасы и получить удовольствие или помидорчик и снова колбаску... не важно, но суть в том, что это не колбаса для бутербродов, это закуска для получения удовольствия.

Ингредиенты на 1кг сырья:
- говядина — 400 гр.
- свинина — 400 гр.
- шпик свежий (хребтовый) - 200 гр.
- соль нитритная — 30 гр.
- сахар 3 гр.
- перец черный горошком (размолоть) — 3 гр.
- коньяк — 30 мл.
- возможные дополнения: мускатный орех, красный острый перец, паприка, чеснок

Обычно делаю от 3 кг. за раз и более, просто уже если ввязался, то надо делать, в любом случае ее ведь сушить надо, пробовать, пока напробуешься а ее уже и нет:)

Нежирное мясо (задняя часть туши или лопатка) достаточно тщательно очищаю от пленок и нарезаю кусками для мясорубки


Делаю фарш на самой крупной насадке

Шпик сначала хорошо подмораживаю, так он легче режится и желательно не давать ему нагреваться, т.е. я его режу холодным и сразу убираю нарезанное в холодильник, он должен лучше держать форму. Шпик через мясорубку нельзя, если его мелко перемолоть, он может просто обволочь мясо в колбасе и тогда ее невозможно будет завялить, влага банально не будет выходить. Режу мелко квадратиками от 3 до 5 мм, иногда и больше проскакивают конечно...


Специи отмеряю по сумме веса мяса и шпика, тут базовые специи: соль, черный молотый перец, перец горошком, сахар... возможны дополнения, но это по вкусу, а вот база обязательна. Да, черный перец горошком я предпочитаю завернуть в тряпку и немного разбить, чтоб были поменьше кусочки


Специи, мясо, шпик и коньяк соединяю и хорошо вымешиваю, шпик холодный


Как только вымесил, накрываю пленкой и в холодильник на сутки...


Не чищу я кишки, просто покупаю готовые, хранятся долго, размер 40/42, замачиваю в теплой воде минут на 15, пропускаю внутрь проточную воду и они готовы


Через сутки в холодильнике наполняю кишки фаршем, размер колбас и форма на усмотрение, это на вкус не повлияет


Обязательно перед вывешивание тщательно протыкаю тонкой иглой, особенно в местах скопления воздуха, протыкаю часто и тщательно


Вывешиваю на чердак. Сейчас на улице +6, на чердаке достаточно сухо и прохладно, можно вывесить в холодильник, но все это не то, нужны воздух, невысокая влажность и температура до 10-12 градусов, хотя многие ночью хранят в холоде, днем вывешивают в комнату, но колбаса не только сушится, но и созревает, а созревание требует времени


День изготовления колбас, только-только повесил


Через 6 дней - цвет чуть изменился, плотнось слегка увеличилась, но пока очень слабо, колбысы вытянулись


Через 14 дней - цвет темнеет, плотнось увеличивается, размер и вес явно уменьшаются


Через 24 дня - стала жестче, суше, еще немного и должна созреть


Через 28 дней - визуально практически изменений нет, но стала плотнее, пора пробовать


Иногда делаю кольцами, иногда палками, принципиальной разницы нет, только с точки зрения удобства хранения


Есть легкий белесый налет, это естественно и нормально


Плотность, цвет, вкус... все в норме






P.S. Контрольное взвешивание до и после созревания показали: 550гр до, после - 330гр, т.е. усушка - 40%

Использование коллагеновых оболочек
Очень достойно себя ведет, проникание дыма если надо подкоптить отличное, все с ней так-же, но колбаса получается прямая, идеальные палочки получаются, ну и выбор размеров более широкий, а еще стабильность (равномерность) диаметра, применял 45мм, но все-же не понравилась равномерность просушки и перешел на 40мм




Только набил и повесил


6 дней, легкое сморщивание


28 дней, хорошее усыхание, но требуется еще


2 месяца, пора пробовать