Соленая говяжья голова (Тузланган туар баш)

Даже на Кавказе мало где можно отведать. Это классическая балкарская кухня и это очень вкусно...

Слышал давно про этот рецепт, но не решался приготовить, как-то в меню одного ресторана увидел "Тузланнган туар баш", заказал и мне очень понравилось. Это блюдо можно кушать просто так, но лучше под стопочку холодной водки, тогда оно в полной мере раскрывает себя.

Ждал похолодания, так как этот рецепт требует многочасовой варки, ведь летом и так жарко, и вот наконец пришла прохлада, я собрался и сделал. Первый раз наверно сложновато разделывать голову, но оно того стоит, попробую показать все детально...

Ингредиенты:
- голова говяжья
- сыворотка из под сыра (творожная не подойдет)
- чеснок
- соль

Итак говяжья голова, я взял небольшую, но все равно размеры ее мне показались огромными


Обычно голову продают очищенную (срезан тонкий слой кожи с волосами) либо смоленую (волосы тщательно опалены, шкура осталась), я купил очищенную, просто не нашел смоленую которая еще вкуснее, очищена она не идеально и пришлось где-то что-то подрезать, чтобы убрать лишние волосы или лишнюю шкуру, собственно вот она после очистки, вроде не сильно видна разница, но мусора я нарезал много... Да, это требует времени и терпения


Наконец когда все чисто отпиливаю рога (можно специализированной ножовкой мясника, но если нет, можно вымытой ножовкой по металлу)


Берем очень острый, достаточно длинный нож, первый разрез между зубами в сторону затылка пока не упремся в кость


Эту кость надо подрезать аккуратно, она идет вверх и вокруг жесткие сухожилия. Подрезал сначала снаружи, потом подрезал открыв рот изнутри, пока просто не вывернул челюсть (выворачивать челюсть лучше полотенцем - не скользит и руки не поцарапаются об зубы)


Нижняя челюсть рубится тремя ударами, сначала пополам, потом каждую половинку еще пополам, вот результат


Далее отпиливается нос, он в действительности очень легко отпиливается...


Теперь надо на две части распилить или разрубить оставшуюся часть головы между глаз, куски получились приличные, но у меня они свободно помещались в кастрюлю, если-бы не поместились я-бы и их распилил в месте перед глазами. Из головы аккуратно извлечь мозг, его можно отварить и затем обжарить в панировке, но это отдельный рецепт. Глаза, есть любители их кушать, я не из их числа, можно их проколоть и вымыть, а можно варить с ними и потом они легко отделяются мешочками. Вырезать глаза не повредив сложно.


Все мясо складываю в кастрюлю, в которой собираемся варить и замачиваем в холодной воде на час, а лучше на два


Далее мясо тщательно моется проточной водой, теперь оно заметно чище и белее


Теперь дело проще пойдет, надо залить холодной водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока кости свободно не будут отделяться от мяса. Я собирался варить часов 8, но видимо у меня была голова достаточно молодого теленка и я варил 6 часов. Тут внимательно, как только закипело мясо снимаем пену и солим, не сильно, но солим сразу, чтоб бульон был по вкусу как суп, можно 3-4 столовых ложек уксуса добавить и все это варится в присоленном бульоне, после отварки куски достаем на поднос


Отделяем мясо от костей, присаливаем слегка сверху и даем остыть


Дальше сыворотка и чеснок, мне понадобилось 3 литра сыворотки, но возможно надо больше, все зависит от размера головы, лучше взять ее с запасом. Отмечу, что сыворотка из под сыра, творожная не подойдет!


Чеснок почистить на зубчики, зубчики порезать пополам. Понадобится 2-4 головки чеснока, тут на любителя, я брал 2 головки


Сыворотку наливаем в кастрюлю, солим так как любите, достаточно солено, учитывайте, что это должно быть соленое мясо, когда определились со вкусом добавляем еще соли, так как часть соли впитается в мясо и получится что результат не такой соленый как хотелось, ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку по возможности и варим минут 5-10. Я на три литра сыворотки положил 2 столовых ложки соли, не забывайте, что мы мясо слегка присаливали после отделения от костей.


Выключаем газ, даем отстояться, остыть до комнатной температуры и процеживаем через несколько слоев марли


Остывшее мясо разрезаем на приличного размера куски


Складываем в банки, пересыпая слои чесноком и заливаем раствором очищенной, соленой сыворотки


Закрываем крышками и убираем в холодильник или в подвал... созреет мясо через 7-10 дней, хранится может долго, можно и месяц хранить, а можно и год, если еще не скушаете за год:), главное хранить в достаточно холодном месте...


Подается тонко нарезанными кусочками в холодном виде.