Лого

Вяленый гусь

Вяленый гусь в качестве закуски по-татарски...

Что мы обычно вялим? Рыба - это то, что первым приходит в голову. В некоторых районах Кавказа популярна вяленая баранина, очень вкусное блюдо, но жир там жесткий, обычно его перед вялением срезают, солят и вялят бараний курдюк, завяленый курдюк это вообще отдельная песня. Но вот сталкнулся я с упоминаниями вяленого гуся и в голове осела мысль сделать это. Вообще в гусе очень много жира, жир гусиный полезен и он достаточно мягкий, а если завялить мясо с прослойкой этого жира, то баланс наверно получится фантастический. Более того, как-то в интернете попал на дискуссию о том, что можно сделать с гусиным жиром и один из участников предложил идею - "оставлю в холодильнике, буду делать колбасы использую в элитных палках этот жир" и мне эта идея понравилась.

Засел в интернете, начитался, насмотрелся всяких роликов, естественно там способов и технологий просто море. Связался со своим казанским товарищем из Атабаево, он вообще подсказал неожиданное решение, но все-же скомпилировав полученную информацию решил идти по самому классическому пути. т.е. при засолке никаких специй, при вялении обернуть в мирлю, солить в холоде, хотя многие солят при температуре 10-20 градусов, но мне кажется правильнее для перестраховки солить в прохладе, когда температура до 10 градусов, это просто дополнительная строховка, а соль проникнет внутрь в любом случае. Вялить буду на чердаке...

День 1 (засолка)
Пошел на базар, нашел приличную тушку гуся, первая мысль - куда мне девать шею и крылья? Они не вялятся, но походив по рядам нашел и тушки без лишних частей, где кончики крыльев и шея срезаны и вместе с внутренностями продаются отдельно суповым набором. Такая тушка дороже, но зато и забот с ней меньше. В общем взял тушку, взял соль натуральную крупного помола и тщательно натер тушку солью снаруди в нутри. Сколько соли? Где-то 0.5 пачки ушло, не жадничал, очень и чень тщательно натирал. Потом аккуратно в поддон и в холодильник или на веранду, где температура в районе 5-7 градусов




День 3 (засолка)
Через пару дней проверяю, из гуся выходит кровь, где-то соль сильно впиталась, надо кровь убрать, соль освежить


Снова тщательно натираю, красную жидкость выливаю, протираю полотенцем дно короба и посыпаю его свежей солью


Вроде явных залысин без соли не оставил


День 5 (засолка)
Еще через пару дней очередная проверка, кровь присутствует




Мою поддон, пересыпаю дно солью, гуся на газетку и аккуратно со всех сторон добавляю соль




День 8 (очистка от соли, начало вяления)
Обычно солят 7 дней. Жидкость перестала выходить, гусь стал более сухим.


Очищаю руками от соли, делаю надрез по грудине, вставляю распорки для улучшения циркуляции воздуха, к кончикам задних ног привязываю шпагат


И на чердак, вот теперь начинается само вяление


День 15 (7 дней вяления)
Слегка выступила соль, проступил жир, срез мяса потемнел, плотность пока слабо увеличилась




День 21 (13 дней вяления)
Изменения с предыдущей проверкой минимальны, визуально чуть светлее, скорее идет перераспределение внутренней влаги, жир также виден, он проступает снуружи, а внутренние излишки слегка капают через шею. Стала чуть плотнее на ощупь. Пока накрывать не вижу необходимости.


День 28 (20 дней вяления)
Температура дневная становится выше, но гусю уже не критично, у него кожа с запасом жира, который не даст пересохнуть, запах приятный гусиный, плотность мяса увеличилась, ощущение что внутренние процессы идут интенсивнее наружных изменений




День 35 (27 дней вяления)
Визуально сложно увидеть отличия от недельной давности, на ощупь уже сбитая, достаточно упругая тушка. В принципе наверно можно пробовать, но вот я ее начну и остатки надо наверно убрать в холодильник, чтоб не обветрилась в месте срезов? Или не надо? А может надо просто укутать в бумагу? В общем я не решил, а пока я не решил пусть еще зреет:) Что я-бы изменил в процессе, если-бы начал его заново? Пожалуй внутренний жир более тщательно срезал и крылья, крылья вытирал тщательно, но на них сильно проступила соль, наверно стоило крылья перед вывешиванием протереть мокрой тряпкой, а не просто очистить с них соль сухим полотенцем.




День 43 (35 дней вяления)
Визуально изменений нет, но плотность очень сильно изменилась, причем ощущение, что плотность равномерная по всей глубине и возможно уже пора кушать, но впереди затяжные праздники, что там по календарю? Надо приурочить, тем более сейчас пост у православных.





Хронология на данный момент, наблюдается уменьшение объема и вытягивание тушки


День 49 (41 день вяления)
По виду все так-же, но плотность на ощупь очень упругая и в то-же время не камень, скорей-бы праздники




День 57 (49 дней вяления)
Тепло, жир проступил сильнее, мне кажется пора кушать... но уж дождусь майских праздников




День 64 (56 дней вяления)
Пора? Да уже давно пора... в общем достал с чердака




Поделил на 4 части, одну сразу решил порезать, вторую завернул в газету и убрал в холодильник, на днях порежу, а вот две другие завернул в бумагу, потом в пакет и в морозилку на более длительное хранение. Итак часть с грудкой пробуем уже сегодня


Очень острым ножом как можно тоньше нарезал с нее кусочки, аккуратненько так нарезал...


Куски получились длинные, поэтому преднамеренно их укорачивал




Про вкус. Я уже устал лазить на чердак и смотреть на этого гуся, наверно редкий гусь был удостоен такого количества фотографий и постепенно мой интерес и моя вера во вкус уменьшались и сегодня особого энтузиазма не испытывал, но когда попробовал понял, что оно того стоило. Вроде соленое мясо, я много ел соленой баранины, соленую рыбу, но тут есть свои прелести. Гусиный жир он везде, его много, с гуся при нарезке достаточно много уходит в мусор, это понятно ведь не будим мы есть куски соленой шкуры? А вот то, что пошло в нарезку оказалось с невидимыми прослойками этого жира внутри, очень приятное на вкус, со сладковатым послевкусием. Глубокий вкус. Крайне отличается от того что я пробовал. Была идея подкоптить, но меня отговорили, сейчас понимаю, что это было-бы ошибкой. Не нужно тут никакое копчение, это самостоятельное блюдо, интересное и достаточно легкое в приготовлении. Буду ли снова делать? Буду!

P.S. Из ошибок... фатальных не допустил, но в следующий раз более тщательно срежу внутренний жир, он не нужен, только капает. Скорее всего стоит слегка промыть гуся после засолки, а не просто вытирать с него соль. Соль, как-бы тщательно ее не вытирал, постепенно все равно появляется на поверхности.


Обновление 4 мая 2019г.
RSSFB ©2019 Игорь Девятко (ID)