Лого

Вяленый гусь

Вяленый гусь в качестве закуски по-татарски...

Что мы обычно вялим? Рыба - это то, что первым приходит в голову. В некоторых районах Кавказа популярна вяленая баранина, очень вкусное блюдо, но жир там жесткий, обычно его перед вялением срезают, солят и вялят бараний курдюк, завяленый курдюк это вообще отдельная песня. Но вот сталкнулся я с упоминаниями вяленого гуся и в голове осела мысль сделать это. Вообще в гусе очень много жира, жир гусиный полезен и он достаточно мягкий, а если завялить мясо с прослойкой этого жира, то баланс наверно получится фантастический. Более того, как-то в интернете попал на дискуссию о том, что можно сделать с гусиным жиром и один из участников предложил идею - "оставлю в холодильнике, буду делать колбасы использую в элитных палках этот жир" и мне эта идея понравилась.

Засел в интернете, начитался, насмотрелся всяких роликов, естественно там способов и технологий просто море. Связался со своим казанским товарищем из Атабаево, он вообще подсказал неожиданное решение, но все-же скомпилировав полученную информацию решил идти по самому классическому пути. т.е. при засолке никаких специй, при вялении обернуть в мирлю, солить в холоде, хотя многие солят при температуре 10-20 градусов, но мне кажется правильнее для перестраховки солить в прохладе, когда температура до 10 градусов, это просто дополнительная строховка, а соль проникнет внутрь в любом случае. Вялить буду на чердаке...

День 1 (засолка)
Пошел на базар, нашел приличную тушку гуся, первая мысль - куда мне девать шею и крылья? Они не вялятся, но походив по рядам нашел и тушки без лишних частей, где кончики крыльев и шея срезаны и вместе с внутренностями продаются отдельно суповым набором. Такая тушка дороже, но зато и забот с ней меньше. В общем взял тушку, взял соль натуральную крупного помола и тщательно натер тушку солью снаруди в нутри. Сколько соли? Где-то 0.5 пачки ушло, не жадничал, очень и чень тщательно натирал. Потом аккуратно в поддон и в холодильник или на веранду, где температура в районе 5-7 градусов




День 3 (засолка)
Через пару дней проверяю, из гуся выходит кровь, где-то соль сильно впиталась, надо кровь убрать, соль освежить


Снова тщательно натираю, красную жидкость выливаю, протираю полотенцем дно короба и посыпаю его свежей солью


Вроде явных залысин без соли не оставил


День 5 (засолка)
Еще через пару дней очередная проверка, кровь присутствует




Мою поддон, пересыпаю дно солью, гуся на газетку и аккуратно со всех сторон добавляю соль




День 8 (очистка от соли, начало вяления)
Обычно солят 7 дней. Жидкость перестала выходить, гусь стал более сухим.


Очищаю руками от соли, делаю надрез по грудине, вставляю распорки для улучшения циркуляции воздуха, к кончикам задних ног привязываю шпагат


И на чердак, вот теперь начинается само вяление


День 15 (7 дней вяления)
Слегка выступила соль, проступил жир, срез мяса потемнел, плотность пока слабо увеличилась




Продолжение следует...


Обновление 17 марта 2019г.
RSSFB ©2019 Игорь Девятко (ID)