Куриный рулет

Я тяготею назвать это "фаршированная курица", но в оригинале это называют именно рулетом из-за нарезки при подаче, ну и самое главное - курица уменьшится в объеме в процессе готовки и станет именно рулетом

Рецепт классический, взял из французского учебника по кулинарии школы Le Cordon Bleu. В оригинале нет ограничений на размер курицы, но у них на картинках использовалась курица на 1,25 кг., а я использовал не какого-то задохлика, а нормальную нашу курочку весом 3 кг. и по началу меня это смутило, но как выяснилось зря.


Главная наша задача это аккуратно вырезать все кости и не повредить шкуру. Поэтому нужен нож: тонкий, длинный, гибкий, достаточно прямой и главное острый. Начинаю с хребта аккуратно подрезать одну сторону, ножка в сухожилии легко отрежиться


Вторая сторона также, затем аккуратно подрезаю кости ног и крыльев, получим чистое филе без единой косточки




Вот все, что вырезал


Теперь готовим начинку, на курицу 1.25 кг. понадобятся:
-350 гр. куриного филе без кожи
-60 гр. свежих хлебных крошек
-немного молока
-1 ст.л. сливочного масла
-1 луковица шалот
-1 зубчик чеснока
-1 яичный белок
-1 ст.л. смеси тимьяна и экстрагона
-соль и свежемолотый перец

У меня курица больше, поэтому и количество начинки больше. Первым делом обжариваю лук, в конце обжарки добавляю чеснок и дожариваю


Хлебные крошки предварительно замочил в молоке


Фарш прогоняю через мясорубку или комбайн, солю, перчу по вкусу, добавляю травки


Вымешиваю все это с поджаренным луком с чесноком и отжатыми от излишков молока крошками


На курицу наношу эту смесь ровным слоем


Зашиваю нитками


Курицу слегка солю и перчу. Теперь пергамент, очень плотно заворачиваю в 2 слоя пергамента чтоб получился цилиндр, закручиваю концы, чтоб закрыть сверток


Все это заворачиваю в два слоя фольги и обвязываю веревкой


Кладу в холодную воду, довожу до кипения, уменьшаю огонь, чтоб кипение было не очень интенсивным. Вот тут начинается отсчет времени припускания, рассчитывают его так: 20 минут на каждые 450 гр. рулета (взвесить перед закладкой в воду)


Когда достали рулет, даем ему остыть до комнатной температуры, затем обязательно убираем в холодильник охладиться. Только потом можно его раскрыть и нарезать... как видно наша пузатенькая курочка заметно уменьшилась в размере...


Все, теперь нарезка и подача