Осетинские пироги

Распространены по всему Северному Кавказу, гостям очень нравятся.

Очень известные и популярные осетинские пироги, но в последнее время даже на Кавказе многие их предпочитают покупать, а ведь это классика домашней кухни... Сегодня на каждом углу можно встретить кафешку с осетинскими пирогами, а ведь можно сделать классику самим и получить еще вкуснее.

Не считаю этот рецепт сложным, да он требует практики, времени, хороших продуктов и настроя прежде всего, без хорошего настроя пироги не получатся и вот если у меня есть настрой, если я вижу приличный Осетинский сыр, который является основой этих пирогов, то я себя и домашних балую...

Сегодня как раз такой день, у меня есть домашний Осетинский сыр, к тому-же ранняя весна и я увидел в продаже молодую свекольную ботву, вроде и не собирался готовить, но захотелось буквально пару пирогов сделать. Осетинские пироги делают с разными начинками, я больше всего люблю с мясом, но именно сегодня я решил сделать один с ботвой, другой с картофелем и сыром.

Пропорции.
Тут многое зависит от размера сковородки. У меня диаметром 32 сантиметра, я использую примерно 350 гр. теста и 400 гр. начинки на каждый пирог. Сегодня я делаю всего 2 пирога, поэтому жидкости (воды и молока в одинаковых пропорциях) беру 350 гр., подогреваю, чтоб было теплое, сразу солю (0.5 ч.л. соли).


Муку заранее просеиваю, насытив кислородом


Дрожжи сегодня сухие быстродействующие, с ними не нужно делать опару, так как это только ухудшит результат, эти дрожжи просто всыпаются в муку и перемешиваются с ней






Начинаю вливать понемногу жидкость и замешивать тесто


Хорошо вымесив, добавляю около 1 столовой ложки масла, чтоб тесто не липло к миске и покрылось маслом, которое предотвратит заветривание


Вот сформированный колобок


Накрываю тесто, убираю в теплое место подходить, где-то через 1.5 часа клубок увеличится примерно в 3 раза, его надо обмять и снова дать подойти, второй раз подойдет гораздо быстрее, минут за 40


Пока подходит тесто я занимаюсь начинками. Сырно-картофельная состоит из равных пропорций сыра и картошки, значит мне надо 200 гр. картофеля и 200 гр. сыра. Картофель чищу, отвариваю и разминаю




Для начинки из ботвы требуется 300 гр. ботвы и 100 гр. сыра. Беру ботву, тщательно мою и нарезаю помельче




Теперь сыр, я натираю требуемый объем на мелкой терке, можно просто помять




Смешиваю сыр с начинками, подсаливаю по вкусу, если получается суховата, то добавляю молоко






Желательно чтобы начинка постояла с полчаса. Как только готовы тесто и начинка, начинаю лепку. Еще раз отмечу, я беру примерно 350 гр. теста и 400 начинки. Руками формирую круг теста на столе с мукой, в центр кладу начинку и начинаю натягивать и защипывать тесто сверху, формируя шарик






Шарик кладу швом вниз постоять минут 15, так он потом будет легче формироваться в плоскую лепешку. Духовку надо хорошо прогреть на максимальной температуре, желательно прогреть заранее сковородку немного. Выкладываю шар на сковородку и начинаю руками формировать пирог толщиной около 1 см., надавливая от центра к краям. В центре обязательно делаю небольшую дырочку, через которую будет выходить пар




Пирог печется недолго при высокой температуре, иначе тесто подсохнет. При температуре 300 градусов это обычно занимает 10-12 минут, при 270 градусах — 12-15 минут. Как только мы достаем его из духовки, сразу обильно сверху смазываем растопленным сливочным маслом


Кушать лучше горячими...