Лого

Соусы Жю-лие и Гратен

Если хочется заморочиться и получить изысканные соусы, то это самое оно...

Новый год на носу, с точки зрения кулинарии для меня это не самый интересный праздник, так как обычно для него готовятся блюда достаточно стандартные, проверенные, традиционные, готовка которых уже оттачивалась не один раз. Более того, Новый Год это праздник с многочасовым застольем и особо не развернуться в готовке, тут нужно что-то заранее приготовить, чтобы в нужное время просто подать или подогреть и подать. Душа-же требовала заморочки, длительной заморочки ради чего-то вкусного и интересного... Понятное дело, что будет запеченное мясо, будет варенная или запеченная индейка, но вот повозиться и сделать для них хороший соус мне показалось интересным и я вдохновился... вдохновился готовить соус который делается более 12 часов:)

Коричневый соус "Жю-лие" это самостоятельный соус, но также он применяется как база для создания различных других соусов, в том числе для соуса "Гратен". Поэтому сегодня делаю Жю-лие, а дальше на его основе приготовлю Гратен, хотя еще раз отмечу, Жю-лие уже является соусом. Это классическая французская кухня.

Ингредиенты для соуса Жю-лие (выход около 0.8л):
- кости говяжьи - 1-1.4 кг.
- грубое (жилистое) мясо с костей - 400 гр.
- морковь - 2 шт.
- сельдерей - грамм 250-300 (примерно столько-же как моркови)
- грибы (шампиньоны) - 100-150гр.
- лук порей - 1 шт.
- гвоздика - 5-7 цветков
- петрушка - небольшой пучок стеблей
- бекон - 150 гр.
- растительное масло - 1 ст. ложка
- томатная паста - 1-1.5 ст. ложки
- перец черный горошком

Ингредиенты для соуса Гратен (выход около 0.5л):
- соус жю-лие - 0.3 л.
- грибы (шляпки шампиньонов) - 5-6 шт (120гр.)
- 1 луковица шалота или репчатого лука
- сливочное масло для жарки
- перец черный молотый, соль по вкусу

Кости... нет у меня сегодня костей, специально пошел на базар и купил, хотя обычно конечно кости всегда есть в холодильнике


Сначала делаем коричневый телячий бульон, для этого в духовку в режиме гриля помещаю кости на 15-20 минут для обжарки. Кости размещаю либо на противне, либо выкладываю в низкую сковородку




Пока жарились кости подготавливаю овощи: одна крупно нарезанная морковка (можно чистить, можно не чистить), половину сельдерея просто помыть и нарезать на несколько кусков, луковый клуте (лук и в него воткнуть 5-6 гвоздичен), лук порей (белая часть), немного стеблей петрушки.




Поджаренные кости перекладываю в кастрюлю и заливаю холодной водой, воды в 2 раза больше чем костей. Ставлю на максимальный нагрев и снимаю пену, затем добавляю овощи, довожу до кипения и убавляю огонь. Все... вариться это должно 8 часов. У меня вышло костей 1.2 кг, моркови и сельдерея в сумме грамм 300 и я это залил 2.2 литрами воды




Вот он результат через 8 часов ночной варки: утром в доме повсюду аромат, бульон подвыпарился


Бульон процеживаю через сито в другую емкость, кости и овощи можно в мусор, можно котам, но в них можно и самому еще поковыряться:)


Здесь приблизительно 1.4 литра, но это пока...


Ставлю бульон на огонь, пусть постепенно кипит и выпаривается.

Теперь нужна морковка, оставшийся сельдерей, грибы и мясо. Можно просто грибы, а можно взять ножки, они поварятся и их все равно выкидывать, так что я беру ножки от грибов и добавляю немного и шляпок


Морковь и сельдерей произвольно режу тонкими ломтиками, но не мельчу


Ножки грибов пополам, шляпки на 4 части


Волокнистое мясо с костей нарезаю небольшими кубиками


На сковородке обжариваю бекон с добавлением чуть-чуть растительного масла. Шкварки бекона перекладываю в бульон


На этой-же сковородке (сковородку не мыть!) обжариваю морковь и так-же перекладываю ее к бульону


Затем сельдерей


Ну и мясо


Стараюсь аккуратно перекладывать морковь, сельдерей и мясо, чтобы жир оставался на сковородке.

Грибы идут в бульон без обжарки


Ну и томатная паста


Теперь этот соус должен вариться и выпариваться на медленном огне еще 2-3 часа, чтобы выпарилась треть и осталось только 2/3 части, в моем случае осталось около 0.8 литра.


Снова через сито разделяю бульон и мясо с овощами




В бульоне мы и получили классический соус "Жю-лие". Если придать вкус бульону, добавив немного соли и перца, то это самостоятельный соус. Я-же буду использовать его как базу для соуса Гратен.

На 0.5 л. соуса гратен беру 0.3 л. соуса Жю-лие, 1 луковицу шалота и 5-6 средних шляпок грибов. Ставлю соус Жю-лие немного выпариваться, а тем временем репчатый лук нарезаю мелкими кубиками


Также нарезаю мелкими кубиками шляпки грибов.


На сковородку сливочное масло


Сначала слегка обжариваю лук


Добавляю грибы


Пережарка отправляется в соус Жю-лие, слегка выпаривается, солится по вкусу и подается в соуснике в теплом виде. Это соус Гратен.



P.S. В принципе ничего сложного, я уделил многовато времени делая фотографии, а следовательно нарезка и оформление выполнены излишне тщательно. В обыденности это делается на фоне основной готовки, особо много времени не занимает и не требует скрупулезно-точного соблюдения интервалов времен. Ну и продукты, не мог же я на фото использовать например "голые кости", а на самом деле тут нужны именно кости, обрезки. Многие этот рецепт относят к сложным, но не считаю его сложным, да и времени он хоть и занимает более 12 часов, но именно "мною уделяемого" времени требует не более 40 минут, остальное это просто томление.

P.P.S. Да, соусы очень вкусные... подходят под мясо и птицу в любом виде.
RSS ©2017 Игорь Девятко (ID)